Pommes fondantes, Chantilly façon Salidou et Tuiles aux amandes

 Cher Journal,

J'aimerais tant avoir un autre sujet de conversation que le temps qu'il fait, et pourquoi j'ai descendu la machine à raclette de la cave, et pourquoi on n'est pas toutes en petites robes qui tournent et sandales qui brillent, et pourquoi je porte encore mon manteau et mes bottes, et pourquoi pourquoi pourquoi...

Et pourquoi ne pas partager cet extrait (qui tombe à pic) du dernier livre que j'ai aimé, A Moveable Feast de Hemingway, Paris est une fête en français, avec ma traduction sans prétention pour mes lecteurs non-anglophones:

"(...) Sometimes the heavy cold rains would beat it back so that it would seem that it would never come and that you were losing a season out of your life. This was the only true sad time in Paris because it was unnatural. You expected to be sad in the fall. Part of you died each year when the leaves fell from the trees and their branches were bare against the wind and the cold, wintry light. But you knew there would be a spring, as you knew the river would flow again after it was frozen. When the cold rains kept on and killed the spring, it was as though a young person had died for no reason. In those days, though, the spring always came finally but it was frightening that it had nearly failed."

"(...) Parfois une pluie dense et froide le repoussait (le printemps ndt) et l'on aurait dit qu'il ne viendrait jamais et qu'une saison s'était enfuie de votre vie. C'était le seul moment vraiment triste à Paris parce que ce n'était pas naturel. On s'attendait à être triste en automne. Une part de soi mourrait chaque année alors que les feuilles tombaient des arbres et que leurs branches étaient nues contre le vent et la lumière glaciale de l'hiver. Mais on savait qu'il y aurait un printemps, comme on savait que le fleuve s'animerait à nouveau lorsqu'il ne serait plus gelé. Quand la pluie froide demeurait et tuait le printemps, c'était comme si une jeune personne était morte sans raison. Ces jours-là, pourtant, le printemps finissait toujours par arriver mais c'était terrifiant qu'il ait failli échouer."

Pommes fondantes, Chantilly façon Salidou et Tuiles aux amandes
                     

Pour 6 amis:

Chantilly façon Salidou

150g sucre en poudre

3cl eau

90g beurre demi-sel sans cristaux en dés

30g crème fleurette bien froide

Pommes fondantes

3 pommes golden détaillées en allumettes

3cl armagnac

1 cuillère à soupe de beurre demi-sel

1 cuillère à soupe de cassonade vanillée maison

Tuiles aux amandes

1 blancs d'oeuf

50g sucre

40g amandes effilées

15g beurre demi-sel fondu

15g farine

Matériel:

1 siphon

1 (ou 2 au cas où) cartouches de gaz

1 passoire fine

1 plaque allant au four

1 fouet en silicone si le revêtement de votre casserole est anti-adhésif

Préparer la Chantilly façon Salidou:

Dans une casserole, verser le sucre et l'eau et laisser colorer. Faire pivoter le récipient deux ou trois fois en cours de cuisson afin de bien répartir les points de chaleur et l'humidité. Lorsque le caramel commence à colorer, retirer du feu, détendre au fouet avec la crème fleurette, puis ajouter le beurre en dés. Disposer la passoire fine au dessus du siphon et verser le caramel dans le réservoir. Jeter les impuretés. Fermer le siphon, insérer une cartouche de gaz, secouer et réserver au frais.

Préparer les tuiles:

Préchauffer le four à 180°. Battre rapidement les blancs d'œuf et le sucre, ajouter le beurre et la farine. L'appareil doit être blanc et avoir l'aspect d'une crème lisse. Déposer 8 à 10 tas de pâte à tuiles sur une plaque recouverte de papier sulfurisé beurré et et fariné. Avec le dos de la cuillère, étaler légèrement les tas. Saupoudrer d'amandes et enfourner pendant 10 minutes environ. A la fin de la cuisson, décoller délicatement les tuiles de la plaque. Au moment du dressage, il vous faudra en conserver 6 pour le décore, et en émietter 2. Les tuiles restantes seront proposées à discrétion pour vos amis gourmands!

Préparer les pommes:

Faire revenir les pommes et le sucre dans le beurre. Lorsque les pommes commencent à accrocher, ajouter l'armagnac, remuer, baisser le feu et laisser fondre. Prenez garde à vous écarter de la casserole lorsque vous versez l'alcool afin d'éviter une flamme impromptue ou une inhalation violente de vapeurs.

Montage:

Disposer les pommes fondantes au centre de votre assiette, secouer deux ou trois fois le siphon et décorer de Chantilly façon Salidou, avec modération car c'est une crème très sucrée. Déposer les tuiles sur la mousse, puis de la poudre de tuiles. Servir sans attendre!

Il vous restera de la crème dans le siphon, alors si demain il pleut, pourquoi ne pas vous préparer un espresso corsé sur lequel vous ajouterez une bonne noix de Chantilly façon Salidou, à déguster devant Funny Face par exemple!